Secrets de Chai

Les vendanges, exclusivement manuelles, sont confiées à des gens du pays habitués au vignoble du Château Carbonnieux. Le soin extrême demandé lors de la cueillette des raisins, notamment en sélectionnant les meilleures grappes, en effectuant parfois plusieurs passages dans la même parcelle, et en contrôlant les baies sur tables de tri avant encuvage, garantissent la qualité optimale de la vendange quelque soit le climat de l'année.

Les années un peu plus chaudes, les vendanges peuvent démarrer dès la fin du mois d'août avec les Sauvignons les plus précoces ; elles s'étalent en général sur 5 à 7 semaines jusqu'à début octobre pour couvrir l’ensemble des cépages. Pour intervenir dans chaque parcelle au meilleur moment de sa maturité, le chef de culture peut disperser les vendangeurs en 2 équipes qui travaillent en parallèle à 2 endroits différents. Pour respecter la gestion parcellaire, le cuvier travaille alors sur 2 lignes de réception dissociées. Grâce à la proximité du vignoble, les raisins peuvent être ramenés rapidement au cuvier, ce qui permet d'éviter l'oxydation des premiers jus.
Au fur et à mesure que les jus arrivent en cuves, le maître de chai crée des lots selon les lieux de récolte ou ayant les mêmes caractéristiques aromatiques. Il crée chaque année autant de lots que nécessaires. Chaque lot suivra une élaboration et un élevage personnalisés, chaque lot aura donc sa propre identité gustative et deviendra un des éléments qui servira de base à l'assemblage final.
En général, on compte entre 20 et 40 lots différents pour chaque couleur.

BLANC
Des petites bennes vibrantes permettent de déposer doucement les grappes de raisin récoltées sur une table de tri. Les grains nettoyés à la main arrivent dans 3 pressoirs pneumatiques Inertys (sous gaz inerte) de dernière génération qui permettent de presser les raisins blancs avec ou sans rafle à l’abri de l’oxygène. Un pressurage lent et délicat permet d'obtenir des premiers jus très clairs et d'une grande finesse aromatique. L'absence d'oxydation pendant toute la durée du pressurage permet de maintenir des jus fruités, naturellement très pâles et de limiter l'utilisation de soufre.
Après 3-4 jours de débourbage en cuve basse température, les fermentations se poursuivent en barriques par lots sélectionnés selon leur origine parcellaire.

ROUGE
Une fois déposés sur table, les grappes de raisin rouge sont triées à 2 reprises, avant et après éraflage afin d'éliminer toute particule végétale inappropriée. Après un léger foulage, les baies sont mises en cuve avec leur peau afin d'en extraire les tanins et la couleur. Les cuvaisons des jus rouges durent environ 28 jours à basse température et s’accompagnent de fréquents remontages. Le chapeau de marc arrosé en douceur délivrera au vin une couleur intense qui caractérise les rouges du Château Carbonnieux. Lorsque les fermentations sont terminées, les vins sont descendus par gravité en barriques, lot par lot, pour entamer leur élevage.

BLANC
Les blancs sont entonnés en fûts de différentes contenances (225l, 400l, foudre...) selon le boisage désiré. Durant leurs 10 mois d’élevage, les différents lots de blancs sont bâtonnés régulièrement. Grâce à ce procédé manuel ancestral, les lies fines se remettent en suspension dans la barrique pour délivrer « gras » et amplitude aux vins.
Le chai de blanc contient l'équivalent de 600 barriques en chêne du centre de la France. Un quart des barriques est renouvelé chaque année.

ROUGE
Une fois en barriques, les vins vont entamer une fermentation malolactique qui permet d’abaisser l’acidité et apportera de la rondeur. L’élevage des vins rouges dure environ 18 mois en barriques bordelaises. Lentement, les tanins du bois vont se marier avec ceux du vin et faire naître des arômes plus subtils. Passant avec parcimonie entre les douelles des barriques, l’oxygène va confire trés doucement le vin et la « part des anges » s’exhaler. Devant cette perte naturelle, il faut ajuster le niveau des barriques par des ouillages réguliers.
Le chai de rouge contient environ 1000 barriques en chêne du centre de la France. Un tiers des barriques est renouvelé chaque année.

Chaque barrique est identifiée par son origine parcellaire et son cépage. En fin d’élevage intervient la séance d’assemblage qui construira les différents vins. Les meilleurs lots offrant les plus grandes qualités gustatives et d’aptitudes au vieillissement sont sélectionnés pour entrer dans le Château Carbonnieux blanc et rouge. Les autres parcelles entreront dans la composition de La Croix de Carbonnieux et du Château Tour Léognan. Après cet assemblage minutieux, les collages sont effectués (au blanc d’oeuf pour les rouges, à l’argile minérale naturelle pour les blancs) afin de précipiter les dernières micro-particules en suspension. Les vins sont alors prêts à être mis en bouteille et à passer quelques mois de repos dans nos chais avant d’être livrés.

Elaborés par la Famille Perrin depuis plus d’un demi-siècle, les vins du Château Carbonnieux, blancs ou rouges, peuvent alors rejoindre votre cave et honorer votre table.